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了解形形色色的甜味剂

亚博app官方亚博app官方下载苹果网    http://www.hnxfw.org  (2019-10-17 08:56:20)  来源:中国亚博app官方下载苹果者报    贾珺

  《三字经》说:“酸苦甘,及辛咸。此五味,口所含。”甜味是中国传统五味之一,尤其受到亚博app官方下载苹果者喜爱。
  随着科技的进步,现在形形色色的甜味剂已进入我们的食品中。在丰富着我们口味的同时,作为普通亚博app官方下载苹果者,对甜味剂的知识可能并没有多少了解。为帮助亚博app官方下载苹果者了解甜味剂的知识,中国食品科学技术学会的有关专家就“甜味剂”的有关知识,对亚博app官方下载苹果者做出如下亚博app官方下载苹果提示。
   一、什么是甜味剂
  按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014),甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。如三氯蔗糖、阿斯巴甜等。
  通常我们从蔗糖和蜂蜜中获得甜感,中国传统上还使用甘草,现代也使用罗汉果、甜叶菊调配甜味。但是,蔗糖、蜂蜜的产量容易受到气候、病害等因素影响,价格波动大,而且糖尿病患者不宜食用;甘草和罗汉果在我国属于既是食品又是药品的物质,叶菊则不能直接用于食品加工制造。为了满足各类亚博app官方下载苹果者的需求,适应不同食品对不同甜感的要求,科技界致力开发研究新型甜味剂。
  二、甜味剂的种类
  甜味剂主要分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
  (一)天然甜味剂。
  包括天然物的衍生物和非糖天然甜味剂。
  1.天然物的衍生物。三氯蔗糖,甜度为 400-800倍(以蔗糖为标准,下同),甜味特性十分类似蔗糖;阿斯巴甜,又称甜味素,甜度为200倍,具有清爽的甜味,味质近于蔗糖,但是在高温下不稳定。纽甜,甜度为7000-1.3万倍,具有纯正的、类似于蔗糖的甜味,且有清凉的感觉,对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味还有减轻和掩盖的作用。
  2.非糖天然甜味剂。罗汉果甜苷(罗汉果提取物),甜度为300倍,有罗汉果特征风味;甘草类甜味剂(甘草提取物),甜度为200-500倍,其甜刺激来得较慢,消退也较慢,持续时间较长,有特殊风味;甜菊糖苷(原产于巴拉圭和巴西的甜叶菊提取物),甜度为250-450倍,带有轻微涩味。(二)人工合成甜味剂。
  采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂,化学性质稳定,耐热、耐酸和耐碱,在一般使用条件下不易出现分解失效现象,故使用范围比较广泛。人工合成甜味剂的甜度远高于蔗糖,但是不同的甜味剂甜感特点不同。人们在不断开发甜感像蔗糖,但甜度更高,性能更稳定,更廉价的甜味剂。常用的人工合成甜味剂有:糖精或糖精钠,甜度为200-700倍,明显后苦;甜蜜素,甜度为30-80倍,甜味纯正、自然,无异味,甜感产生较慢,但持续时间较长;安赛蜜或AK糖,甜度为200倍,甜味纯正而强烈,持续时间长。
  三、甜味剂须按照规定的范围和限量使用
  《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)明确规定了甜味剂的使用范围和用量,也明确规定了哪些食品不允许使用甜味剂。例如,糖精或糖精钠在婴幼儿食品中不允许使用。(来源:中国亚博app官方下载苹果者报 贾珺)

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